Cuenta la leyenda persa que el rey Jashmid al reventar las uvas que guardaba un ánfora encontró que escurría un jugo espeso cuyo sabor en nada se parecía a la dulzura de estos frutos y tuvo la certeza de que el líquido era venenoso y así lo hizo saber a sus cortesanas.
Una de ellas, quien había perdido los favores del monarca, se introdujo en la habitación y con ánimo de suicidarse, bebió del espeso líquido y a medida que lo hacía se iba sintiendo cada vez más eufórica, llenó entonces una jarra con el novedoso néctar y se lo ofreció al soberano, juntos bailaron, rieron y se amaron, debido a esta acción ella reconquistó los favores de Jashmid y la humanidad ganó el privilegio del vino.
Por su origen místico y legendario, el vino ha sido relacionado con muchos dioses, pero solo uno es considerado padre de la vitivinicultura; Baco, el dios de la viña, del vino y del delirio místico.
Podríamos seguir escribiendo sobre mitos, leyendas y realidades de esta fabulosa bebida, pero la única forma de conocer su historia es sentirla en los labios y en el paladar.
Se desconoce la fecha exacta de su aparición; pero se cree que el componente fundamental de este producto: la uva, existió antes que el ser humano. La uva fermenta espontáneamente; por lo tanto, el vino se produce de forma natural, siempre que las levaduras transportadas por el aire entren en contacto con el jugo de las frutas. La elaboración no es más que la supervisión y refinado de este proceso.
ENOLOGÍA
Es la disciplina que estudia el vino, sus características químicas y organolépticas. Incluye la vitivinicultura, así como los tipos y técnicas de elaboración del vino. Bajo esa acepción, la enología se ha practicado desde los tiempos antiguos.
El vino tiene una gran proporción de agua (cerca del 85-90 %), y además de otras sustancias químicas, contiene una serie de ácidos, entre estos el tartárico, característico sobre todo de los vinos jóvenes, en especial de los tintos, al que le aportan un sabor áspero y fresco. Además de su resistencia a la acción de las bacterias, su concentración disminuye cuando la temperatura del extracto en fermentación desciende.
Hay que recordar los compuestos fenólicos, responsables del color y sabor. Si su concentración es elevada, confieren al vino un gusto astringente, similar al de la fruta verde.
Los vinos blancos contienen porcentajes más bajos de taninos que los tintos.
Los azúcares del vino son principalmente glucosa y fructosa, presentes en porcentajes casi iguales con una preponderancia mínima de la fructosa hacia el final de la fermentación, sirven para equilibrar un posible rastro de amargor dejado por otras sustancias y dan al vino un sabor más o menos dulce.
Dentro de componentes que influyen indirectamente en el proceso de fermentación está el alcohol etílico que se forma en el curso de la fermentación del mosto y permite que el vino se conserve durante años. Además, es el catalizador de todas las sensaciones olfativas. La concentración de este en el vino se mide en gramos por litro.
TIPOS DE VINOS
La gran variedad de vinos que existe se debe al resultado, como todos los alimentos naturales, de la acción de cuatro factores: el clima, el suelo y la acción del hombre.
La reaparición del vino como bebida, conllevó a la creación de famosas bodegas y ello resultó invariablemente de los vinos tintos, clásicos de color vivo, frescos, con aroma penetrante y de grado medio.
Los vinos rosados se caracterizan por su ligereza y frescura al paladar, con predominio del color rosa vivo y grado alcohólico medio.
Los blancos presentan un color amarillo verdoso, más o menos pálido, aroma fino, ligeros y de grado no muy elevado.
El espumoso contiene dióxido de carbono disuelto, con un ligero toque dulce y con sedimento.
Cabe decir que el vino es el más complejo de los productos agrícolas. Ningún otro es capaz de expresar tantos matices sensualmente palpables. Estos son consecuencia de muchos factores, fundamentalmente del tipo de suelo, las condiciones climatológicas, la variedad de uva o viña empleadas y las prácticas vinícolas aplicadas.
