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18 de Abril  2024 

¿Cómo salvaguardar nuestra cocina criolla?

Sin desconocer las adversidades económicas actuales, la Federación Culinaria de Cuba continúa apostando por una mayor preparación de los profesionales de la cocina, independientemente de donde laboren


Miércoles 25 de Octubre de 2023 | 10:06:13 AM 

Autor

Raquel Sierra

Tal vez hablar de cocina criolla cubana en estos tiempos de complejidades resultaría incongruente. Sin embargo, más allá de tempestades en disponibilidad de alimentos y precios elevados, hay un bien mayor que debe ser protegido: los saberes culinarios alrededor de esa cocina, que constituye un patrimonio valioso y un ingrediente de la identidad nacional.

Quizás por eso asumir el reto de debatir sobre la formación profesional y la superación, la defensa de la cocina criolla cubana, la necesidad de rescatar la memoria histórica de profesionales de ese oficio y la preparación del relevo constituyen el mayor valor de la VI Convención de la Federación Culinaria de Cuba (FCC), realizada en La Habana.

El pollo del arroz con pollo

Entre los puntos abordaros estuvo justamente uno de los propósitos de la federación, la actividad docente y la superación técnica. Al respecto, se analizó la realización de cursos, que en número resultó inferior a etapas anteriores, debido en parte a la suspensión durante los años de pandemia. En la etapa evaluada, por otra parte, se elaboró una metodología para el desarrollo de la superación culinaria, con el propósito de cumplir con el convenio entre la federación y el Centro de Gestión del Conocimiento (CGC) del Ministerio de Comercio Interior (Mincin).

En el proyecto Artechef, una experiencia donde se conjugan la teoría con la práctica y la docencia con el servicio, se realizaron cursos de cocina (cubana e internacional), dulcería, maridaje e idioma, así como otros en modalidad virtual. En el caso de los solicitados por organismos e instituciones, se cuentan unas 1 939 acciones, con más de 81 800 culinarios capacitados.

Unido a los talleres con representaciones de España, India, Turquía, Canadá, Italia, Perú y Argentina, para compartir conocimientos sobre las cocinas nacionales, se han realizado cursos de verano para niños, adolescentes y jóvenes, tanto en Artechef como en las asociaciones provinciales, siempre con gran interés y acogida.

La organización también ha brindado servicios técnicos, asesorías, asistencia y diagnósticos y celebrado jornadas a propósito del aniversario 40 de la federación, el 60 del Mincin, el centenario del natalicio del chef Gilberto Smith Duquesne, el VII Festival Culinario Internacional en 2019, durante el cual se declaró a la cocina cubana como Patrimonio Cultural de la Nación.

Voces del país

Con la asistencia de representaciones de todas las provincias cubanas y del Municipio Especial de Isla de la Juventud, en el debate del informe, participantes del gremio en los territorios se refirieron a la búsqueda de fórmulas para crecer en la membresía, un acto voluntario que debe estar motivado por el interés en el aprendizaje y la superación, así como el fortalecimiento de la Federación.

A su vez, se expusieron diferentes experiencias de trabajo con las nuevas generaciones, en talleres, cursos de verano y círculos de interés. En ese sentido, se propuso realizar en el próximo año encuentros provinciales con jóvenes para escuchar sus criterios sobre el trabajo de la asociación y sus propuestas para garantizar la continuidad de la asociación.

En las sesiones se hizo un llamado a revisar aquellos territorios donde, en instalaciones del Ministerio de Turismo, no se reconocen como válidos para la contratación aquellos cursos impartidos por las Federación Culinaria certificados por el Centro de Gestión del Conocimiento (CGC) del Mincin, la permanente actualización que requieren los contenidos de la capacitaciones, así como el mejoramiento de los laboratorios y aulas demostrativas, entre otras.

Al intervenir en el encuentro, la miembro del Secretariado del Comité Central del Partido y jefa de su Departamento de Atención a la Servicios, Yudí Rodríguez Hernández, señaló que cada uno de los planteamientos refleja el compromiso con la cocina cubana, patrimonio de la nación y en la aspiración de que se convierta en Patrimonio de la Humanidad, como la meta más alta.

Por otra parte, consideró positivo el discutir también los problemas orgánicos y la continuidad, que constituye “parte de ser consecuente con lo que nos ha exigido también el VIII Congreso del Partido, cómo nosotros desde las más experimentadas generaciones construimos la continuidad en todos los espacios de la vida económica, social, política cultural, incluyendo la comunidad”.

Al respecto, alertó acerca de la importancia de esa labor con las nuevas generaciones ante la globalización que quieren imponerle al país.

También hizo alusión al Programa de Soberanía Alimentaria y Educación Nutricional, en el que juega un papel destacado la Federación Culinaria, que celebró su convención, en el contexto del Día de la Cocina Cubana y del Día de la Cultura Cubana.

Comer y algo más

El presidente de la Federación Culinaria de Cuba, el chef Eddy Fernández Monte -reelecto en la VI Convención para un nuevo mandato-, consideró meritoria la presencia de delegadas y delegados de todas las provincias y el esfuerzo realizado en los territorios, en medio de dificultades para el movimiento de las personas.

Aunque la organización muestra un descenso notable de la membresía, debido a múltiples causas, entre otras, decesos durante la COVID y la migración, Fernández Monte enfatizó: "Los que estamos, continuamos la pelea y la idea es seguir preparándonos y capacitando y no abandonar a la familia cubana en el tema de orientación sobre la alimentación,  para siempre sugerirle qué hacer y prepararnos para las cosechas, para cuando vengan los productos al mercado, conozca qué podemos hacer, qué variantes le damos".

Esto es importante, recalcó, porque en estos momentos complejos, "no se trata sólo de comer, sino de nutrirnos,  pues en ocasiones, lo poquito que tenemos no lo utilizamos correctamente y esos conceptos no siempre están claros". Al respecto, el chef reflexionó: "A veces se dice que el producto del agro está caro -y de verdad lo está-, pero entonces, se compra un pomo de refresco en lugar de una frutabomba".

Según declaró, otra prioridad es trabajar desde edades tempranas, con la juventud, con las escuelas, con la secundaria, con círculos de interés, para estimular a todas esas personas. Uno de los acuerdos es tener un encuentro con los jóvenes, escucharlos, ver qué quieren, cómo conciben la Federación para este nuevo mandato, cómo quisieran que fusionara la institución.

Entre las proyecciones, destacó, se encuentra el rescate y la preservación de la memoria gastronómica y seguir trabajando la cocina cubana, que ya cumplió cuatro años como patrimonio cultural de la nación. “Queremos que se mantenga viva esa antorcha, pues la cocina cubana es una olla en ebullición, que debe estarse revisando todo el tiempo, involucrar a todos los organismos e instituciones del país y también a las familias cubanas para que no se pierda el arraigo y que, con los productos que tengamos a mano, multiplicar todas las variedades y hacerlo de la mejor forma posible, para tener mejor calidad de vida. Eso es lo que se nos pide como contribución a la Ley de Soberanía Alimentaria, Seguridad Alimentaria y Nutricional”.

De manos de la ciencia

En un entorno en el que la ciencia marca pautas en la gestión de gobierno, en una práctica que debe extenderse a todos los sectores, en el encuentro se expusieron tesis acerca de La superación profesional, una necesidad para el desarrollo; Servicios técnicos con enfoque de futuro, La cocina criolla, patrimonio cultural en vías de un reconocimiento superior y Los jóvenes, eslabón importante para el presente y la futura labor de la institución.

En cada tesis, elaboradas por integrantes de la federación, se hicieron recomendaciones dirigidas a perfeccionar y adecuar las actividades docentes, fortalecer la participación de la FCC para lograr mayor competencia profesional entre quienes egresen de la enseñanza técnico profesional en el perfil culinario.

A su vez, ampliar las colaboraciones e impulsar las relaciones de intercambio con instituciones afines, ampliar el alcance de los servicios docentes hacia el exterior crear grupos de trabajo territoriales que vinculen a los historiadores locales con las universidades para el estudio de la cocina nacional, potenciar la creatividad y el protagonismo de los jóvenes en pos de convertirlos en sujetos de la transformación culinaria y potenciar la comunicación interna y externa del gremio.

 

 

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