Autor: Internet Publicado: 21/06/2021 | 09:32 pm
Tan antigua como la historia del hombre es la gastronomía. Con el avance de la humanidad, sus interacciones y conocimientos, la cultura de los alimentos también ha ido perfilándose hasta llegar a los espacios que conocemos hoy. Sin embargo, por más que los milenios han pasado, las búsquedas y experimentaciones dan lugar a nuevas tendencias o conceptos que sorprenden a los comensales por su peculiaridad.
En estos tiempos modernos el desarrollo y entendimiento de la gastronomía como un bien no solo necesario, sino también artístico, ha dado lugar a una industria siempre en movimiento en la cual el vuelo creativo está incluido. Es justo aquí donde gana cada vez más espacio la fusión de conocimientos científicos con algo tan habitual como la comida. Por ello directrices como la Gastronomía Molecular toman fuerza creciente. También sucede así en la coctelería al punto de alcanzar un estadio superior: la mixología.
Según los expertos el término Gastronomía Molecular aparece en la palestra mundial en la década de los 1980 y fue acuñado por el periodista y químico francés Hervé This, y por el húngaro Nicholas Kurti, quien se desempeñaba como profesor de física en la Universidad de Oxford, en Inglaterra.
Recuerda el sommelier y consultor Jesús Fernández Rodríguez que "ambos hombres estaban interesados en la ciencia de los alimentos, querían conocer más sobre su composición, estructura y capacidad de transformación, pero consideraban que los conocimientos empíricos y las tradiciones eran tan importantes en la cocina como la comprensión racional de todos los fenómenos que alrededor de los alimentos existen y se desarrollan, de ahí su interés por estudiar de manera científica los procesos culinarios y todos los porqués relacionados con las transformaciones que se producen en los mismos".
Así comienza un camino en el que los resultados son absoluta consecuencia de un avezado conocimiento de los productos y sus características atómicos. De tal manera la anticipación y dominio de cuál será la reacción de determinados compuestos configura nuevas preparaciones. Se estudian elementos tan esenciales como los hidratos de carbono, los lípidos y los aminoácidos evaluando su comportamiento cuando son sometidos a cambios de temperaturas, presión, agitación y mezcla. Se pone la aplicación de las ciencias básicas al servicio de la actividad gastronómica.
A partir de los resultados en la culinaria como tal, el camino comienza a tomar otros derroteros y alcanza también la coctelería. Hoy ya no se trata solo de un barman que prepare tragos, tanto si privilegia los clásicos como si propone algunos nuevos. Ahora la cuestión es una innovación que tiene mucha relación con el saber físico-químico de los creadores al punto de que consigan fusionar elementos "impensados" en formatos cada vez más sorprendentes.
Para ello disímiles técnicas son empleadas. Las exigencias de una tecnología de avanzada, de dominio de herramientas no propias de la cantina tradicional más los conocimientos científicos hacen que esta sea una línea de trabajo de alto nivel, o como muchos gustan denominar, de "alta coctelería".
Según el también profesor de la Facultad de Turismo de la Universidad de la Habana y de la Academia de Havana Club Internacional Jesús Fernández "sin dudas estas técnicas se han vuelto hoy día muy populares y atractivas, son incluso parte de grandes shows, porque la mixología que hace uso de las técnicas moleculares incluye el uso de espumas, nitrógeno líquido, geles, nieblas, el calor, la solidificación de los líquidos, elementos que causan un fuerte impacto sobre la psiquis de los clientes y para muchos tiene que ver con los modernos estilos de vidas de los humanos".
Y agrega: "Esta disciplina tiene como finalidad manipular los estados y las características de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y de esta forma brindarles una experiencia más interesante a los bebedores.
"Hoy la idea es que a partir del conocimiento a mayor escala de la estructura nuclear de los elementos empleados, y mejorando las técnicas ya existentes, se esté en capacidad de lograr mezclas donde se preserven los elementos claves de los productos y que se potencien al máximo los sabores para llevar el deleite al límite", subraya.
Aunque la mixología Molecular aún está en los comienzos de un camino que se anticipa como muy revolucionario, ya numerosas técnicas hacen la diferencia entre un bar y otro, un restaurante y otro, un profesional de la coctelería y otro.
Avanzados conocimientos de química, que permitan el uso experto de materiales tales como cloruro de calcio, alginato y el óxido nitroso entre otros, además del uso de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas desechables son esenciales en un mixólogo.
Además de un indiscutible fuero creativo son empleados diversos métodos en estos rumbos. A saber: técnicas de esterificación o caviar, de los cócteles gelificados, de Nitrógeno Líquido, de Brulee, de las espumas, de las bebidas carbonatadas y de aires, todo lo cual ubica de un modo diferente los principios de la Física generando espumas, geles, vapores y nubes. Son así manipuladas las materias y sus estados para crear nuevos impactos sinestésicos que mejoran las preparaciones e incitan al consumidor a una experiencia ultrasensorial.
A partir de esto también diferentes estilos están bullendo dentro de la neo-coctelería. Como símbolo de su expresión más alta están los drinks vintage o mezclas añejadas, los cócteles para comer y beber, las nuevas categorías de licores, espirituosos y bitters, la coctelería artesanal, los drinks ahumados y el empleo de hielo saborizado, con color o seco.
Con todo, aparece pues un entorno nada monótono en el que se conjugan nutrición, naturaleza y novedad además de mucho vanguardismo. Esta situación a su vez modifica el entendimiento de la restauración volviéndola más abarcadora si cabe. Gracias a dichas tendencias actuales se conforman de manera sinérgica las cartas de bares y restaurantes, armonizando tapas, entradas y otras preparaciones, siempre en consonancia con las demandas de un mercado en perenne evolución en donde las expectativas son cada vez más abarcadoras.
Hablar de mixología es en nuestros días un modo de aludir a estilos más minuciosos e intensos del arte de mezclar bebidas. Europa, Estados Unidos y Japón marcan el liderazgo en el empleo de este término y sus implicaciones mientras otras regiones aún no lo incorporan con igual intensidad.
A partir de la teoría de la deconstrucción las texturas, aromas, sabores, densidades y equilibrios toman otra connotación si de bebidas se trata. Mientras se retoman y refrescan cócteles antológicos en una avanzada conocida como retro-chic, también hay una reforma y creación ingentes en el mundo de los bares, llevando a experiencias únicas para los consumidores. Las sorpresas no cesan en estos espacios y ya un Martini puede comerse en forma de gelatina en lugar de beberse, o un Bloody Mary estar presentado como espuma y remover las sensaciones de los apreciadores. Con la mixología el futuro es hoy y tiene vida entre bares y cantinas.
