Bayamo es una ciudad de muchos sabores que perduran en el tiempo. Justo allí, donde la ciudad palpita, el viajero puede sorprenderse con delicias del paladar que proponen los restaurantes de la ciudad., ya sean delicadezas ancestrales como el casabe o las carnes exóticas, cocinadas a la antigua usanza y los frutos de temporada, junto con estupendas bebidas que acompañaron al aborigen y al criollo desde los lejanos tiempos en que se creaban los signos distintivos de una nación.

Los habitantes de estos valles y sabanas hacen de su gastronomía exquisitas elaboraciones, donde se mezcla lo originario de aquellos primeros habitantes de la Isla, con los sabores universales, traídos de África y Europa durante el comercio de rescate o contrabando y nutriendo de alguna manera una cocina regional, que va más allá de un límite geográfico y que son patrimonio de una historia que enorgullece a los cubanos.

El festival Bayamo Gourmet, que cada dos años reúne a especialista de diferentes especialidades y de la cocina cubana e internacional para debatir sobre las tradiciones culinarias de la región y del mundo y compartir con los habitantes de las comunidades, los saberes que atesoran como patrimonio familiar.

Este encuentro está considerado por las autoridades especializadas en el tema como el tercer mejor festival gourmet en Cuba.

Al decir de la directora del proyecto Visual Gourmet, Alicia García Leyva, este es el festival culinario más importante de la región oriental no solo por su proyección internacional sino por la utilidad de la alianza estratégica entre lo universal y lo tradicional autóctono como partes esenciales de la fuerza de la cocina cubana.

Reúne a personalidades e investigadores para premiar concursos, realizar talleres, presentar investigaciones y ponencias, así como dictar conferencias especializadas. Los participantes son meritorios chefs, doctores en Ciencias, especialistas en diferentes saberes y hasta familias de la región que mantienen viva una tradición de platos típicos de tierra adentro.

El Ministerio de Turismo, la Dirección Provincial de Cultura en Granma, las empresas de la Industria Alimentaria y la agricultura, la Asociación Culinaria y de Cantineros han conformado una ruta gastronómica única para quienes buscan nuevas experiencias al paladar, sazonadas con la historia de una ciudad con más de medio siglo donde se fusionan las culturas, asiática, europea, africana y por supuesto la originaria de esta Isla, donde se acrisoló una nación.

Este año el Bayamo Gourmet está dedicado a la tradición ganadera del Valle del Cauto y a las comidas de alforja, aquellas que llevaban los monteros durante sus largos recorridos por los montes y sabanas detrás de los rebaños. Según informó a Opciones Alena Verdecia Rosales, presidenta del Comité Organizador, este Festival cuenta además con la presencia de la excelentísima señora Stanka Tanaskovic, exfuncionaria de la Unesco en ICTP, Trieste, Italia; los Doctores en Ciencias y profesores de la universidad de la Habana, María Isabel Lantero y Osvaldo Martínez Martínez, así como de los chef ejecutivos Enoch Tamayo y Yamilet Magariño, conocida por el espacio Televisivo ARTE CHEF, entre muchos otros.

El indispensable casabe

Disímiles son los platos tradicionales y las costumbres culinarias que distinguen una buena mesa en los valles y sabanas del Cauto, pero existe un manjar que es indispensable para degustar con carnes y caldos, capaz de soportar mucho tiempo sin descomponerse: el casabe.

Los primeros habitantes de la Antilla Mayor lo fabricaban utilizando como materia prima la yuca, que se cultiva en todo el país y es considerada una de las viandas más gustadas por la población cubana.

El padre Gumilla* en El Orinoco ilustrado afirmó en relación con el casabe: “este es el pan más universal de todos los países cálidos”. Y no es descabellado pensar que llegue a ser considerado patrimonio intangible de la humanidad, y al igual que se ha declarado a los Maestros del Ron Cubano como patrimonio de la nación cubana, distinguir también a los maestros del casabe y a las familias que se dedican a la conservación de esta tradición, símbolo de cubanía.

El casabe todavía se consume en el oriente del país y se fabrica por numerosas familias  en la región del Cauto, de manera muy artesanal: las yucas se pelan y se rallan para obtener la harina conocida con el nombre de catebía o cativia, se pone en la prensa para extraer todo el líquido, se muele nuevamente y se cierne, se esparce sobre una superficie de piedra, barro cocido o metálico, previamente calentada a una temperatura cercana a 160 °C, se moldea y cuece hasta que se forma una torta de superficie uniforme. Después de cocida por ambos lados, se seca al aire libre expuesta al sol, o sobre un zinc caliente para librarla de todo vestigio de humedad. Se puede guardar sin peligro de descomposición.

En los restaurantes se le presenta horneado con mantequilla o aceite, ajo, perejil y queso, rellenos con carne asada o en salsa, ropa vieja o para acompañar caldos, sopas y potajes.

En este festival gourmet los chefs aprenden a confeccionar el casabe y comparten con los productores proponiendo nuevas recetas y formas de utilización convirtiéndolo en un producto Gourmet para su consumo.

Los aborígenes preparaban con el líquido que se desprende de la yuca, una bebida fermentada denominada yare, con la que acompañaban sus comidas o días festivos.

El casabe se ha preservado de manera artesanal por más de cinco siglos y no es de extrañar que este año el premio A lo cubano lo reciba la familia de Félix Milanés, un continuador de aquella tradición.

El Bayamo Guormet va llegando al fin de esta edición 2018, pero Domingo Cuza Almeida  fundador del evento y animador de la historia y de la vida gastronómica de la región, adelantó en exclusiva para Opciones que el festival que se se realizará en 2019 estará dedicada al ganado menor, especialmente al cordero.

*El padre Joseph Gumilla n misionero jesuita, escritor y explorador español que escribió El Orinoco ilustrado y defendido. Historia natural, civil y geográfica de este gran río y de sus caudalosas vertientes.