Cuba cuenta desde abril último con el Decreto-Ley No.9 sobre Inocuidad Alimentaria, uno de los asuntos más polémicos y demandados por la ciudadanía, en un país con múltiples retos en esa materia, bloqueado de forma irracional y ahora con el remate de una pandemia global que impone medidas sanitarias extremas, requisitos veterinarios y de bioseguridad, más otras acciones de emergencia.

En medio de los esfuerzos del país y en particular del sistema de salud, por reducir riesgos de toda índole ante el azote de la Covid-19, favorecer la inocuidad alimentaria implica llamar la atención e inspirar decisiones que ayuden a prevenir, detectar y gestionar adecuadamente los peligros asociados con riesgos transmitidos por los alimentos, contribuyendo a la seguridad, la salud humana, la agricultura, el acceso al mercado, el turismo, la prosperidad económica y el desarrollo sostenible.

Se trata de una legislación mucho más moderna y abarcadora, que expresa la voluntad política de las máximas autoridades del país, de resolver un tema reconocido como clave en la nueva Constitución refrendada, al reafirmar la seguridad alimentaria como un derecho de cada ciudadano a recibir productos inocuos, nutritivos y sanos para preservar su salud.

Una garantía que se convierte en demanda de cada persona y en exigencia para empresarios, agricultores, transportistas, comerciantes y demás eslabones de una larga cadena, del surco al plato, que involucra a todos en la economía y la sociedad.

“Se recalca que la inocuidad debe ser parte de la extensa cadena alimentaria y es un asunto de todos, pues se trata de una responsabilidad compartida entre gobiernos, productores y consumidores. Cada quien tiene un papel que desempeñar desde la granja y la industria hasta la mesa para garantizar que los alimentos que consumimos sean seguros y no causen daños a la salud.”

 Así aseveró la directora general de la Oficina Nacional de Normalización, Nancy Fernández Rodríguez, al resumir el alcance de la nueva legislación durante el anuncio de las actividades para festejar el siete de junio pasado, por segunda ocasión en el planeta, el Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria.

El mensaje trasciende fronteras gracias a que la Organización Mundial de la Salud (OMS) continúa sus esfuerzos para incorporar la seguridad alimentaria en la agenda pública y reducir a escala internacional la carga de enfermedades transmitidas por lo que se consume.

 La funcionaria indicó que si bien el riesgo cero nunca va a existir, todo ciudadano tiene  derecho a recibir alimentos sanos para evitar la transmisión de enfermedades por esa vía. Al menos el 70 % de los padecimientos a nivel planetario se asocian a la ingestión de productos dañinos o en mal estado, lo que demuestra la importancia de aplicar buenas prácticas y cumplir con las normas higiénico-sanitarias.

Explicó que desde hace varios años el país reconoció la necesidad de adoptar una política en esa materia, que expresa muy claramente los deberes de cada actor de la cadena alimentaria para poder minimizar los riesgos, además de insistir en los principios rectores de esa estrategia, armonizada con las mejores prácticas internacionales, y  que pondera a la inocuidad como un derecho del consumidor, de carácter no negociable.

Otro elemento significativo es el aporte de la inocuidad a la reducción de las pérdidas y decomisos de comidas lo cual redunda favorablemente en las economías de los países, el comercio mundial, la agricultura y el turismo, entre otros sectores.

Según cifras oficiales, los alimentos no seguros cuestan a la humanidad unos 95 000 millones de dólares en pérdidas al año, en particular en las naciones subdesarrolladas. Actualmente en el mundo se estima que una de cada diez personas se enferma después de consumir alimentos contaminados y, el dato más escalofriante: 420 000 fallecen cada año, siendo los niños menores los más afectados, con 125 000 muertes anuales.

Las acciones son múltiples, desde una licencia sanitaria para ejercer el trabajo particular hasta las inspecciones estatales a almacenes u otros centros, todas tributan a la salud como un bien inconmensurable, sobre todo en medio del impacto de una pandemia que implica numerosos desafíos para los sistemas sanitarios, alimentarios y la economía en general, desde nuestra capacidad de protegernos mediante una actuación responsable y oportuna.

La directiva reconoció que en la Mayor de las Antillas existen condiciones para lograr nuevas metas y proyectos como el Plan Nacional de la Soberanía Alimentaria y Educación nutricional, una plataforma multidisciplinaria donde participan todos los ministerios y organismos de la administración central del Estado, instituciones científicas, centros de investigación y universidades.

 “Queda mucho trabajo por hacer pero hay condiciones para afirmar que estamos en un momento muy favorable y se puede seguir avanzando en la implementación del nuevo Decreto- Ley, para que funcione y sea bien conocido a partir de la capacitación y los cursos que se organicen y ayuden a multiplicar y promover su conocimiento, a crear una mayor cultura sobre el tema y a replicar las buenas prácticas, las mejores guías y manuales de producción, desde la promoción y el reconocimiento de los colectivos laborales”, comentó la directiva.

Es un Decreto-Ley que llega en un momento muy complejo para Cuba y el mundo, inmersos en el enfrentamiento a la pandemia de la Covid-19. Y, aunque se reconoce por las autoridades del país en esa rama que todavía queda mucho por hacer, igual se destaca que ya hoy existe una mayor y mejor preparación e infraestructura para asumir el implacable reto de la seguridad alimentaria.

Garantías de un Código

Jorge Félix Medina, secretario del Comité Nacional del Codex Alimentarius en Cuba, destacó el papel de esa entidad para lograr que los alimentos que comemos sean seguros y no dañen nuestra salud. Remarcó que una alimentación segura es esencial para promover la salud de los consumidores y acabar con el hambre, coincidente con dos de los 17 principales Objetivos de Desarrollo Sostenible de la ONU.

Regido por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura -FAO- y la Organización Mundial de la Salud, el Codex Alimentarius establece las normas alimentarias internacionales con vistas a proteger la salud de los consumidores y la aplicación de prácticas justas en el comercio de esos productos, además de contribuir a fomentar  la capacidad de los países para implementar sistemas de inocuidad de los alimentos.

Además el Codex promueve y facilita la adopción de medidas en pro de la inocuidad de los alimentos sobre la base de principios científicos, de conformidad con el Acuerdo sobre la Aplicación de Medidas Sanitarias y Fitosanitarias de la Organización Mundial del Comercio.

“Para el Codex Alimentarius, la inocuidad se define como la garantía de que los alimentos no causarán daños cuando se preparen o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan, lo que abarca todos los peligros, sean crónicos o agudos, y que atañan la salud de las personas”, puntualizó el especialista.

Hoy no existe seguridad alimentaria sin inocuidad teniendo en cuenta que vivimos en un mundo donde la cadena de suministro se ha vuelto más compleja, y cualquier incidente adverso puede tener efectos negativos en la salud pública, el comercio y la economía global.

Señaló  que nuestro país cuenta con las normas  fundamentales y las medidas sanitarias y de higiene para la obtención, elaboración o manipulación de alimentos, por lo tanto el llamado es a un mejor conocimiento e implementación de estas, en lo cual se requiere del esfuerzo de todos.

“Están vigentes en Cuba más de 50 normas obligatorias de alimentos y requisitos sanitarios generales para establecer las buenas prácticas de manipulación, elaboración e higiene en la producción a partir de todos los actores en cada eslabón de la cadena, desde la granja y la industria hasta la mesa del cubano”, señaló.

“Tenemos normas que en su mayoría son adopciones nacionales del Codex Alimentarius las cuales van de una manera general a establecer las buenas prácticas de manipulación y de elaboración e higiene en la producción de alimentos a través de todos los actores de la cadena. Funcionan, entre otros,  el Comité de higiene de los alimentos, y normas como la 143 referida a códigos de prácticas y de principios generales que actúa como la base de todo en materia de inocuidad.

 “A partir de esta se han establecido otras normas como pueden ser las de almacenamiento, la de transportación, limpieza y desinfección,  manipulación,  centros de elaboración, consumo colectivo, disposición, exposición y venta de alimentos, la de equipos y utensilios, envases y embalajes, más los requisitos de regulaciones sanitarias asociados a contaminantes metálicos,  la afectación meteorológica, entre otras.

“En tiempos de Covid, se ofrecen algunos lineamientos a escala global, pero ya Cuba se ha adelantado en muchas de las acciones preventivas e incluso ha publicado en el sitio web de la ONN  (www.ncnorma.cu), como punto de contacto del Codex en nuestro país, un paquete de más de TREINTA normas asociadas a la gestión de riesgos y al control y enfrentamiento de la actual epidemia, entre otras referidas a los laboratorios clínicos, equipos médicos, agua potable, elaboración de alimentos, más requisitos sanitarios generales de gran utilidad en las actuales circunstancias”, resumió el experto.

Salud a toda prueba

Según la Doctora Mayra Martí Pérez, jefa del Departamento de Higiene de los Alimentos y Nutrición del Ministerio de Salud Pública, es notable el esfuerzo del sistema de salud cubano por reducir riesgos y favorecer la inocuidad alimentaria sobre todo en las actuales circunstancias de pandemia global al impulsar medidas sanitarias, requisitos veterinarios y de bioseguridad.

Insistió en que los alimentos son importantes para la vida pero también elementos de riesgo para la salud humana pues transmiten muchas enfermedades, entre estas las asociadas a los virus. Hay que estar conscientes de los riesgos para poder minimizarlos  y tener claro que el manejo de la inocuidad de los alimentos también contribuye a un mejor enfrentamiento de la actual pandemia.

Apuntó que la inocuidad de los alimentos repercute en el comercio, el empleo y la reducción de la pobreza. Aunque hoy la carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria es considerable y afecta a personas de todas las edades, en particular a los niños menores de cinco años, y a quienes viven en las regiones del mundo más vulnerables y con ingresos bajos.

Señaló que el Minsap, como organismo rector en esa materia, parte de reconocer el alto riesgo de que un producto pierda su inocuidad pues podría ser un vehículo para ocasionar enfermedades transmisibles como las gastrointestinales, y otras generadas por microorganismos y gérmenes patógenos que pudieran ocasionar trastornos más graves y hasta la muerte.

Se dice que la cifra anual estimada de personas con enfermedades transmitidas por los alimentos contaminados o deteriorados alcanza casi los 600 millones fundamentalmente en niños y adultos de la tercera edad,  y es considerable también el costo económico por los desechos y las pérdidas cuando se detectan conflictos sanitarios.

“En Cuba lo primero es la voluntad política para desarrollar esos sistemas y poder avanzar. Se cuenta con respaldo jurídico, reglamentos y los resultados se actualizan e implementan nuevas legislaciones sanitarias en pos de controlar cada vez más la producción de alimentos.

“En nuestro país generalmente las enfermedades transmitidas por alimento son ocasionadas por contaminaciones microbiológicas, el 96 % de estas ocurren por bacterias y las fundamentales son las asociadas al estafilococo y la salmonella, con casos de gravedad relativa y peligro para la vida”, detalló.

En el sistema nacional de salud se cuenta en su estructura con la inspección sanitaria estatal,  para mantener el control de todos los centros productores, almacenes, de transportación, distribución y expendio de los alimentos e incluye a quienes ejercen el trabajo por cuenta propia.

Se prevé la inspección y certificación sanitaria de todos los productos; para lo cual existe un registro sanitario de alimentos que está avalado por una resolución legislativa que lo ampara si está apto para su comercialización y consumo humano.

Para lograr la inocuidad de los alimentos se insta a cumplir con cinco reglas fundamentales: mantener la limpieza de las superficies, equipos y utensilios en todo momento; separar alimentos crudos y cocidos; cocinar completa y correctamente; mantener y conservar a temperaturas seguras y emplear agua y materias primas de fuentes confiables.

Entre los retos y prioridades del  Minsap, se trabaja en el perfeccionamiento de todas las capacidades de los laboratorios que intervienen en la vigilancia de alimentos, en el estudio de los conflictos y las enfermedades transmitidas por estos, en los sistemas nutricionales que inciden en el cambio de hábitos en la alimentación  de la población cubana(reducción del consumo de azúcar, de sal y de grasas, por ejemplo), en la labor de las autoridades regulatorias y en la acreditación de la inspección sanitaria estatal, de las técnicas y los ensayos, como garantía de una mejor evaluación de riesgos y del cumplimiento del plan nacional para la resistencia a los microbianos.

De la granja al plato

La ingeniera Mariana Pérez Periche, jefa del departamento de Gestión de la calidad del Ministerio de Agricultura (Minagri), se refirió a la estrategia de ese organismo que incluye a gran parte de los actores de la llamada cadena primaria, entre estos, los productores de las diferentes formas de gestión económica, las autoridades nacionales reguladoras, los representantes de sanidad animal y vegetal.

Tras afirmar que la promoción de una agricultura sostenible puede contribuir a la inocuidad de los alimentos, abundó en que son muchos los eslabones que determinan la excelencia de este proceso, y entre los secundarios pero no menos importantes se encuentran aquellos proveedores de insumos, de servicios y hasta los laboratorios de investigación, de ensayos y calibración, porque en la inocuidad desde el envase hasta la transportación final exigen condiciones determinadas.

Los riesgos abarcan tanto a quienes cultivan como a quienes fabrican lo mismo utensilios, envases y embalajes, fertilizantes, herbicidas, medios biológicos y materias orgánicas en general, en lo cual el Minagri como principal productor primario de alimentos en Cuba juega un papel esencial.

La especialista insistió en las formas de gestión que involucran a los productores representados en toda la geografía nacional y organizados en cooperativas y campesinos que agrupan el sector no estatal de producción agropecuaria en Cuba y las Unidades Empresariales de Base en la estatal.

“Aunque –puntualizó- es en las cooperativas donde se obtiene más del 80 % de la producción de las frutas, viandas, vegetales, cítricos y leche, entre otros renglones que por su diversidad completan incluso, en ocasiones, toda la cadena, pues se cuenta con centros de beneficios, y más de mil pequeñas y mini-industrias, incluidas dentro del sistema empresarial estatal y en el sector cooperativo, así como el comercio mayorista y minorista, con cientos de  mercados agropecuarios y puntos de venta.”

“La cadena cierra pero luego aparece el reto del necesario encadenamiento productivo, que implica a la industria nacional, al turismo y el urgido incremento de las exportaciones, con la participación, por tanto, de otros escenarios”, precisó.

Recordó que la producción alimentaria se ha organizado por programas de desarrollo, de los cuales más de 20 son priorizados, entre estos, el de lograr el autoabastecimiento municipal y el de la agricultura urbana, suburbana y familiar, este último con más de 30 años de implantado y que cobra gran vigencia en las actuales circunstancias.

Señaló como parte también de esa infraestructura que se encadena con otros eslabones,  la Red de Laboratorios del sistema de la agricultura, más cerca de 15 institutos y centros que son reconocidos por las autoridades nacionales reguladoras para el monitoreo y la vigilancia, dentro del Sistema nacional de control de alimentos, desde un enfoque sistémico, multidisciplinario e integral.

El país se enfoca en un programa muy parecido al de la Tarea Vida,  que es el conocido como Plan Nacional de la Soberanía Alimentaria y Educación nutricional, una plataforma multidisciplinaria para desplegar esa estrategia, a partir de una mayor integración de todos los factores y de todo el sistema de la economía nacional.

“Y en esto la inocuidad tiene un capítulo muy importante y reconocido ahora desde un Decreto-Ley. Son políticas que se relacionan con el esquema productivo del país, y tributan y son transversales  a toda la economía al formar parte de una infraestructura en perfeccionamiento como la referida a  la normalización, la metrología, la acreditación y la calidad”, subrayó Pérez Periche.

Citó el fortalecimiento de lo normativo, la prioridad en la capacitación y la creación de competencias, lo cual es un reto; el buen dominio de los documentos para poderlos aplicar, el fortalecimiento de los sistemas de calidad y control de alimentos, todo esto en medio del férreo bloqueo de EE. UU, y otras vicisitudes y debilidades en las infraestructuras donde se produce, se elabora y comercializa.

 “Está demostrado que se puede trabajar para evitar los peligros de toda índole y minimizar los riesgos en términos de inocuidad, aunque en un país subdesarrollado como el nuestro se hace más difícil lograr esto a plenitud y se requiere el doble de esfuerzos para tener indicadores que no sean perjudiciales a las personas.

“Funciona un programa de País que lideran nuestras organizaciones para enfrentar desafíos como el del autoabastecimiento municipal, y se apela a la integración de varias instituciones entre estas la ACTAF, la ACPA y el Consejo Científico Veterinario, que son asociaciones  vinculadas al Minagri, con un papel importante en los proyectos de desarrollo, la capacitación y creación de capacidades y el movimiento agroecológico que tributa a este tema  en función de lograr productos sanos, inocuos, preferidos hoy por el comercio local e ideales para las exportaciones”, aseveró.

 Reconoció  la labor y el apoyo de agencias internacionales como la FAO y otras del sistema de Naciones Unidas que participan en varios proyectos de colaboración con financiamiento aprobado para el fortalecimiento de capacidades en el país.

Exaltó en esta nueva estrategia el rol de la educación que se sustenta en el concepto de la granja al plato y el impacto de las normas de la serie ISO 22 000 como una útil herramienta para gestionar un sistema de inocuidad de los alimentos, con enfoque a la cadena alimentaria, tanto a la primaria como a la secundaria, desde conceptos comunes y requisitos certificables reconocidos por todos.