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Semanario Económico y Financiero de Cuba

La culinaria consolida su arraigo

El interés de esta rama por la condición de Patrimonio Nacional fue expuesto durante el encuentro de chef Gastrocult Cuba 2019, que sesionó durante tres días en el hotel Iberostar Gran Packard, en la capital

A la par del despliegue turístico en Cuba ha ido avanzando la culinaria y cada vez alcanza más reconocimiento, mientras hace novedosos aportes como parte del desarrollo de la industria del ocio, que marca pautas en la economía y propicia encadenamientos con otras esferas de los servicios y la producción.

Pero la culinaria también tiene vínculos estrechos con la cultura nacional, en su condición de arte, una vertiente en la cual da pasos efectivos para consolidarse a esta  y en el propósito de lograr que la cocina cubana sea declarada Patrimonio de la Nación.

Un signo positivo para la consecución de este propósito constituyó el recién celebrado Encuentro-taller de chefs, Gastrocult Cuba 2019, convocado por Paradiso, agencia promotora de turismo cultural, en el cual participaron prestigiosos chef de cinco países, así como artistas y amantes de la mencionada rama.

Durante sus jornadas las clases magistrales impartidas dieron muestras de notable profesionalidad, pero también fueron expuestas algunas ideas que marcan el camino a seguir para lograr ese reconocimiento patrimonial. 

Al respecto Gladys Collazo, presidenta del Consejo Nacional de Patrimonio Cultural Cubano, explicó que desde hace dos años muchas instituciones trabajan el tema del patrimonio gastronómico.

Señaló que ha sido una labor realmente científica, como mismo se han hecho los expedientes de declaratorias anteriores para llegar al Patrimonio de la Humanidad. “Primero hay que tener garantizado el patrimonio de la nación, identificar qué es lo que vamos a declarar, es una diversidad grande y creo que ahí está la riqueza, pero concretarla en lo que vamos a declarar es lo más importante”, puntualizó.

Insistió en la necesidad de demostrar qué tiene la culinaria de Cuba “que no tiene nada que ver con otros lugares, eso lo necesitamos y que se incluya en un expediente para decirle al mundo la variedad y la riqueza de comidas que tenemos; este es el sabor cubano, eso es lo que hay que identificar”, subrayó.

También opinó que “vale la pena, hay mucho empeño y es un compromiso de país hacer que esto se lleve a cabo”.

Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación Culinaria de Cuba, explicó a este semanario que el proyecto presentado al Consejo de Patrimonio es el compendio de un trabajo bastante abarcador y específico.

Afirmó que “en las últimas propuestas definimos que estamos presentando la transculturación de la cocina cubana con todas sus influencias, dígase la cocina indígena, la española, la africana, la china. Tenemos comidas de todos los continentes y Cuba es rica por todas sus influencias, lo definió Fernando Ortiz como un ajiaco, este es un país donde se encuentran diferentes platos de diversas culturas”.

En su opinión es necesario convocar a todos los organismos del país para que se pronuncien y profundicen en la investigación. “Hay que dirigir el trabajo, sabemos que tenemos la razón pero hace falta el fundamento científico para convencer y que el tema quede enraizado”.

Se refirió a los cambios que se están sucediendo en los hábitos alimentarios actuales y al peligro que corre la cocina nacional con la globalización. Recordó las diversas formas en que se habla de la cocina cubana, en narraciones deportivas, canciones, manifestaciones del arte, en la literatura, en los pregones mediante frases que describen con mucha cubanía.

Anunció para febrero próximo la realización en el museo de Bellas Artes, de una muestra de la cocina artística. “Ahí podremos demostrar lo que somos capaces los culinarios, para que se pueda ver si la cocina es o no arte, con obras hechas con frutas, vegetales, chocolate, gelatina y pastas alimenticias, muy creativas, el cubano es ingenioso y donde está pone su sazón”, precisó Fernández Monte.

Al presentar la convocatoria para Gastrocult Cuba 2020, Lis Cuesta, jefa de eventos académicos de Paradiso, señaló que el arte culinario pasa en esta ocasión a ocupar el lugar que le corresponde como parte de la cultura cubana.

Apuntes entre líneas

Interesantes planteamientos se pudieron rescatar entre líneas de las nueve clases magistrales, catas y presentaciones mediante las cuales se pudieran demostrar algunas de las esencias de la culinaria con sabor cubano.

La chef Geysis Pérez Santos, al realizar la elaboración de un dulce en almíbar expuso cuánta creatividad artística se despliega en la culinaria cubana.

Una bella flor dibujó sobre un plato para exponer el Atropellado matancero, dulce elaborado con piña y coco, un exquisito postre. En esa ocasión recordó que antes se servía en jícara por tratarse de una preparación tradicional, pero ahora con nuevas formas y la tendencia a la cocina estilizada, se puede servir en platos y hacer hermosas decoraciones.

El chef  Luis Ramón Batlle Hernández habló de la utilización de ingredientes importantes de la cocina cubana (ajo, comino, orégano, naranja agria y el emblemático vino seco, desconocido en otros lares). También destacó la predilección de los cubanos por variantes a base de carne de cerdo, en especial las tradicionales masas fritas.

También mientras explicaba sus preparaciones, el chef Jorge Luis Bello Rodríguez, en las recetas con langostas utilizó una bebida de preferencia en el país el saoco (agua de coco y aguardiente) y también llamada la salsa madre de la cocina cubana a base de ajo, cebolla, pimiento verde, laurel, tomate maduro, puré de tomate y vino seco.

Apegado a las nuevas tecnologías culinarias, el chef Ariel Hernández Peñalver, en su clase magistral aseguró que prepararía un plato de la cocina tradicional cubana, “típico de nuestra Cultura, enchilado de pescado”, dijo.

Lo novedoso sería que este plato sencillo se elaboraría con una técnica de cocción vanguardista que se resume en cocer al vacío o a baja temperatura, “rápido, fácil, que permite optimizar el tiempo y una cocción de manera uniforme”.