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La Federación de Asociaciones Culinarias mantiene en la primacía a la cocina nacional

Prevé un vuelco en la gastronomía y en los métodos de capacitación. Proyecta vincular bien las elaboraciones con los productos netamente nacionales, declaró el Presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, a OPCIONES


Jueves 11 de Febrero de 2016 | 01:00:00 AM 

Autor

Minerva Hernández Basso

Quizá la fuerza del amor hacia una de las artes más participativas y universales, pero menos reconocidas motivó la aspiración de quienes decidieron fundar hace 35 años la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, ahora con gran prestigio nacional e internacional.

En medio del debate conceptual entre arte y profesión ha pasado este tiempo de trabajo arduo e intenso por la ética profesional y el rescate de la cocina cubana. Se ha empeñado en conseguir que la Federación sea reconocida como primer consultor de la actividad culinaria en el país, además de estimular las facultades creadoras de los especialistas.

Asimismo, según sus documentos rectores, se valora la posibilidad de coadyuvar al desarrollo de la actividad, en su mejor estilo, elevar el nivel científico-técnico, profesional y ético de los integrantes para alcanzar la calidad e imagen que se requiere en este sector.

"Hoy la presentación artística de platos cubanos de la cocina típica y tradicional va más allá de los sabores, para convertirse en arte con el proyecto del restaurante escuela Artechef, muestra del trabajo de la Federación", y una experiencia que ya repiten algunas asociaciones provinciales con el objetivo de realzar la valía y utilidad práctica de esta organización en crecimiento enfocada en su propio desarrollo y el de otros muchos sectores vitales para la economía nacional.

En torno a tan relevante desempeño y a propósito del aniversario recién celebrado, el chef Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba, comentó algunas ideas y respondió interrogantes para este semanario.  

-¿Cómo fueron los orígenes de la Federación?

-El 26 de enero de 1981 surgió la Federación de Asociaciones Culinarias de la República de Cuba. Antes, en 1972, Gilberto Smith Duquesne, Presidente de Honor, la había creado pero no se reconoció entonces por el Ministerio de Justicia (Minjus).

"El origen de la organización estuvo vinculado con la necesidad de exportar productos cubanos no tradicionales como langostas y mariscos. Se supo entonces que si Cuba no pertenecía a la Asociación Mundial de Sociedades de Chef, no podía entrar a esa esfera.

"Por eso, su creación permitió al país entrar en el mercado internacional y comenzar a exportar nuestros productos, pues muchos están relacionados con la gastronomía y constituyen importantes fondos exportables, además de los mariscos, se destacan el ron, tabaco, café, azúcar y cítricos. 

"En los orígenes de la Federación, una vez reconocida por el Minjus, se pensó en hacer una academia culinaria y al consultar al líder de la Revolución Fidel Castro sugirió que se creara una organización abarcadora que llegara a todos en el territorio nacional. Creo que la Federación ha sido un efectivo vínculo entre el Estado y la sociedad para dar a conocer este gremio de los ‘gorros blancos’, como se nos llama. 

"Se decidió entonces que tuviera como órgano de relaciones el Ministerio de Comercio Interior, por ser el rector de estas ramas y de la gastronomía. Los primeros presidentes fueron Rafael de León y José Luis Santana Guedes, eminente profesor y asesor del Ministerio de Turismo. Después me ha correspondido a mí continuar en este desempeño".

-En su opinión, ¿cuáles son los aportes y logros más significativos?

-Creo que hay un antes y un después de la creación de la Federación Culinaria, que nos permitió ser reconocidos socialmente. Recuerdo un refrán que dice "parece un cocinero" para referirse a la imagen de una persona sucia, que por la historia se sabe que eran analfabetos y en su mayoría provinieron de entre los siervos y esclavos dedicados a labores domésticas, en realidad eran subvalorados en el mundo entero.

"Hace unos 80 o 90 años los cocineros comenzaron a tomar un papel importante en la sociedad pues son  las personas que trabajan para los turistas, pero también en los hospitales y en diferentes esferas de importancia y esto cambió la visión social de la Federación.

"Una de las primeras cosas que hicimos fue dignificar la profesión y para ello se impulsó un programa de superación del nivel técnico-profesional y cultural de sus integrantes. Luego hubo cambios estructurales y se comenzó a estudiar la especialidad en las escuelas del hotel Sevilla y de Tropicana, pero el desarrollo del turismo fue realmente lo que impulsó la masividad en la preparación de profesionales en esta rama. Por eso ahora tenemos 67 000 asociados de todos los organismos, incluyendo el sector no estatal, y eso ha permitido un desarrollo vertiginoso de la culinaria en los últimos años.

"Un logro significativo en cuanto a la comunicación es la reciente creación de la editorial Artechef, que ahora se presenta en la Feria Internacional del Libro con nuevos títulos como Cocinando, Cocina campesina, Más que moros y cristianos, Sabor a Gibara y Prácticas de las buenas costumbres.

"Otro aporte importante ha sido el rescate de la cocina cubana. Cuando salimos al exterior llevamos nuestras elaboraciones típicas y con esas hemos triunfado en otros escenarios.  Pero aún tenemos que trabajar para estandarizar la calidad de los productos y mantener siempre el mismo sabor y que nunca sean desplazadas nuestras tradicionales masas de cerdo, el arroz y los frijoles, ni las ensaladas y frutas nacionales.

"Aunque la cocina cubana es muy cosmopolita y tiene influencias de varias regiones del mundo, debemos lograr que estén presentes en las ofertas las creaciones típicas como tamal, ropa vieja, croqueta, torreja, boniatillo, pudín y dulces de frutas en almíbar. Si hay algo que enaltece lo cubano es el sabor peculiar distintivo de nuestra comida y en especial, de las frutas, aspectos muy apreciados por los visitantes extranjeros".

-¿Cuáles tareas tendrán prioridad en lo adelante?

-En estos 35 años la Federación Culinaria avanza, ha crecido en cantidad y calidad del trabajo y ha consolidado su presencia en todos los territorios. Creo que estamos en un buen momento y seguiremos con nuestro empeño de hacer que se vea a la cocina como un arte, como parte de la expresión cultural identificativa de la nacionalidad y como signo la cubanía.

"Nos estamos trazando metas muy precisas y que podemos cumplir, las cuales fueron analizadas en el pleno 30 de la Federación, efectuado el 4 de febrero, Día de la gastronomía, donde participaron todos los presidentes de las asociaciones culinarias del país y se definieron los lineamientos de trabajo para 2016.

"Un tema clave es el de la higiene, nadie que manipule alimentos puede estar ajeno a este aspecto. Tenemos que seguir trabajando en la superación profesional, esa es una tarea permanente, pues hay que estar preparado para asumir el crecimiento del turismo.

"Estos tiempos exigen mejor capacitación y esperamos dar un vuelco a la gastronomía y a la cocina, la docencia y la asistencia técnica. Por eso se van a aumentar los talleres, las clases demostrativas y se trabajará mucho para brindar información pública sobre qué hacer y cómo elaborar los productos que están en el mercado, pues el desarrollo de esta rama se basará en lo adelante en el uso creciente de productos nacionales.

"La adquisición de conocimientos en el arte culinario es sistemática, nunca se aprende totalmente, pues surgen nuevos métodos de elaboración, fórmulas, equipos, tecnologías y tendencias gastronómicas en el mundo que debemos seguir. Pretendemos, en el menor tiempo posible, lograr que la cocina cubana ascienda hasta el nivel que le corresponde y llegar a todos los que la aman.

"Somos una organización de pueblo y aspiramos a que todas las personas elaboradoras de alimentos sean capaces de transmitir mensajes desde el punto de vista nutricional. Nuestra principal actividad es llevar calidad de vida a la población mediante la alimentación sana y saludable.

"El cocinero juega un papel fundamental no solo en el turismo, un buen chef hace falta en un hospital, en el deporte, en la defensa, en todos los sectores. Por eso estamos trabajando en el país para impulsar un programa de cultura alimentaria y la Federación se siente orgullosa de sus integrantes, por el papel importante que asumen en la sociedad y en el cuidado de la familia.

"Claro está, la cocina nacional tiene que estar atemperada, a tono con lo que está pasando en el mundo y se necesita trabajar para el turismo exigente que quiere alimentos correctamente elaborados pues no está lejos el momento en que Cuba sea una verdadera atracción gastronómica y que las personas de otros países vengan a degustar nuestra comida".

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