El Encuentro de rescate y promoción de la cultura culinaria, organizado por la compañía turística Habaguanex, se integró al programa por el aniversario 493 de La Habana. Instructiva disertación de Eusebio Leal Spengler, Historiador de la Ciudad Autor: Habaguanex Publicado: 21/06/2021 | 09:26 pm
Explorar memorias, estimular la creatividad y poner manos a la obra constituyen objetivos que se deducen de las sesiones del III Encuen-tro de Rescate y Promoción de la Cultura Culinaria Saborear lo Cubano, organizado por la compañía turística Habaguanex, perteneciente a la Oficina del Historiador de la Ciudad.
Naturalmente, otorgar primacía a los platos distintivos de esta nación e incluirlos entre los atractivos de Cuba como destino turístico, constituye una aspiración loable, pero polémica, ardua y progresiva, sobre la cual circundan diferentes tendencias. Esa diversidad que caracteriza en estos tiempos a varios campos del accionar de los humanos, se observa también en la gastronomía, en la cual participan quienes prefieren las novedades surgidas con la evolución, a partir de ideas que pueden ser para la subsistencia, o mercantilistas (depende del caso), así como de la aplicación de tecnolo-gías modernas en esa esfera.
Asimismo, se habla de aquellos deseosos de volver a las raíces, a las tradiciones, y del creciente número de personas que prefieren alimentos de origen natural; en tanto, las investigaciones científicas insisten en la necesidad de ampliar los conocimientos acerca de los valores nutritivos de los alimentos, y de las ventajas de las comidas saludables.
Eusebio Leal Spengler, Historia-dor de La Habana, en su disertación acentuó el significativo aporte de las tradiciones. Recordó que "la comida es la preocupación principal del hombre desde que emergió de la cueva. Desde que bajó andando y atravesó el estrecho de Bering para ingresar en el continente americano, hace tantas decenas y decenas de miles de años y para conseguirla no solamente la imaginó en las pinturas que creó en las cuevas, sino que ideó armas para derribar a bisontes, siervos, grandes animales, y poder comerlos".
Al dirigirse al auditorio en la apertura de dicho Encuentro, Leal reconoció a los asistentes como "los encargados de dar a conocer -más que con la palabra viva- con la preparación, estudio y diálogo con todos aquellos, que son depositarios de una tradición oral, manual y sobre todo de una gran imaginación".
Expuso, a manera de ejemplo, un programa de la televisión venezolana en cuya realización son visitadas personas en el campo, en cada uno de los estados de ese país, y a quienes les piden que preparen para los recién llegados uno de sus platos más importantes. En su opinión, "resulta fascinante ver la maestría de la preparación, observar cómo las personas manifiestan haber recibido las recetas de sus antepasados y cómo las utilizan todavía con los mismos elementos distintivos del buen comer popular".
Al respecto Leal aseguró: "Lo importante de esa comida popular, verdaderamente gourmet, como dirían los franceses, o exquisita, es la que apetece todo el que llega a algún país, quizá apoyado por el antiguo lema de: a donde fueres hacer lo que vieres. Y ese hacer es el buen comer", apuntó.
Elogió el sello de la gastronomía tan marcado en algunos países, cuyos habitantes, cuando se apartan de la tierra de origen, no pueden prescindir de sus condimentos y los aderezos de sus platos. Sobre Cuba aseveró. "Siendo una isla, un archipiélago en medio del mar Caribe, que es mediterráneo americano, las influencias gastronómicas vinieron de todas partes del mundo y de todos aquellos componentes que formaron, nutrieron y perfilaron la cultura cubana.
Subrayó que cada época tiene sus propios desafíos en la gastronomía nacional; habló de algunos cambios como el de la nueva especialidad de los cubanos de hacer un tipo de pan que cuando se pica se vuelve polvo, ese que no hace migas -dijo- "no sirve para comer con aceite, ajo y una pizca de sal".
Señaló cómo la caldosa sustituyó al ajiaco y "sin embargo, fue definido como un carácter de la cultura cubana, por Don Fernando Ortiz, quien decía que la cultura cubana es como el ajiaco: reunión de todas las viandas y otros componente formando una sola cosa".
Hizo un recuento de las comidas que en épocas anteriores formaron parte de las mesas cubanas; por ejemplo, la crema de plátanos, difícil de adquirir ahora en algún restaurante; sobre esa vianda afirmó que se pueden obtener creaciones infinitas y del maíz confesó tener en su memoria unos nueve o 10 platos.
Prosiguió con un recuento acerca de disímiles postres de las mesas cubanas de etapas pasadas como boniatillo, flan de calabaza, dulce de fruta bomba verde, de toronjas, de cidras, de mamey de Santo Domingo, del cual aseguró "quedaba un dulce verdaderamente espléndido".
Según Leal resulta indispensable releer y estudiar la gastronomía cubana. Al respecto señaló: "La memoria de la gastronomía es muy importante porque nos lleva a encontrarnos con nosotros mismos. Somos una cultura mestiza; en nuestra mesa coinciden los pueblos de España, África, del inmenso país del oriente, China, y otras novedades que se incorporaron como, por ejemplo, la comida árabe. Vayamos a la especialidad, a lo particular desde lo general".
Recomendó "trabajar con la imaginación sin renunciar a nada para lograr que nuestra comida ocupe un espacio de predilección en el buen gustar de quienes vienen de cualquier parte del mundo y en primer lugar de los cubanos".
Realce culinario
La semana última, mientras la capital del país celebraba el aniversario 493 de su fundación, transcurría Saborear lo cubano como parte del programa de dichos festejos. De esa manera, especialistas del ramo dieron realce al desarrollo de la gastronomía, de forma especial en la industria turística. Mediante las instructivas conferencias impartidas en el Hotel Ambos Mundos, salieron a relucir temas sobre la calidad actual y proyectos para preservar y mejorar la cultura culinaria del país.
De particular trascendencia fue la participación de integrantes de la Asociación Nitza Villapol, cuyo presidente Marcos López González, confirmó a este semanario la trascendencia y demanda internacional de las diversas publicaciones distribuidas por dicha organización, en 17 naciones del orbe. Al respecto afirmó. "el nombre de Nitza Villapol recorre el mundo entero como la representante de la comida cubana".
Sisi Colomira, vicepresidenta de esa Asociación, en su conferencia titulada La comida cubana de todos los tiempos, destacó la importancia del arte culinario legado por la historia y la tradición, que otorga el carácter verdaderamente exclusivo a nuestra cocina para visitantes y para este pueblo.
Añadió que el estudio de los hábitos alimentarios del país y sus causas históricas, sociales y económicas constituyen la mejor herramienta para contribuir al mejoramiento cualitativo de la alimentación.
Durante la tercera edición del Encuentro se efectuaron talleres prácticos, en restaurantes de Habaguanex, cuya red de gastronomía incluye más de una treintena de dicho centros, además de numerosas cafeterías y una veintena de hoteles con diversidad de servicios de ese tipo.
Así como lo definió la convocatoria, ese intercambio de experiencias resultó de apreciable valía para evaluar las principales acciones que los restaurantes e instalaciones gastronómicas realizan con el objetivo de preservar el patrimonio cultural culinario cubano.
Saborear lo cubano, destacó las llamadas ofertas de casas sedes, en 10 restaurantes con ofertas creadas para la ocasión, así como las denominadas rutas que permitieron destacar temas diferentes: una de esas abundó acerca de la cocina contemporánea y el maridaje con los vinos; otra se dedicó a las peculiaridades de la cocina tradicional y la sobremesa a lo cubano y la tercera promocionó 10 cócteles clásicos, en cinco bares tradicionales, según el programa de ese evento concebido, según se dijo, como cuatro días de fiesta culinaria, en el Centro Histórico de La Habana Vieja.
