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Gastronomía, un nuevo comienzo

El nuevo modelo de gestión debe dar autonomía comercial, económica y financiera a las unidades gastronómicas seleccionadas, como parte de un proceso que involucraría a más de 3 000 establecimientos en todo el país


Miércoles 21 de Abril de 2021 | 12:00:00 AM 

Autor

Raquel Sierra

A inicios de febrero pasado el restaurante La Ceiba, del Parque Lenin, se convirtió en la primera Unidad Empresarial de Base (UEB) de la gastronomía en la capital. A ese le siguieron otros del propio parque y de la Empresa Restaurantes Habana, como pasos del proceso de perfeccionamiento del sector del comercio y la gastronomía, que persigue la eficiencia, la calidad y el control de los recursos.

El Jardín, en el Vedado habanero, de Restaurantes Habana, estuvo también entre los primeros. Su directora, Migdelis Azahares, consideró que “el perfeccionamiento es algo importante, nos da autonomía, pero no para hacer lo que queramos, sino para que entre todos hagamos tormentas de ideas y diseñemos nuevos productos y servicios que puedan llegar hacia los clientes. Nos vamos a beneficiar nosotros como trabajadores,  porque lo que hagamos volverá a nosotros, pues repartiremos entre todos las utilidades que seamos capaces de generar”.

Un nuevo camino

De acuerdo con Yosvany Pupo Otero,  director nacional de servicios del Ministerio del Comercio Interior (Mincin),  desde hace un tiempo se ha trabajado en la preparación del perfeccionamiento del comercio, con la aprobación del Acuerdo No. 89 del Consejo de Ministros, que estableció que este proceso abarca, entre otras, medidas en el índole financiero con el fin de sanear las finanzas de las empresas de comercio de subordinación local, así como otras relacionadas con los cobros en las unidades con características especiales.

Otra cara del perfeccionamiento son las unidades empresariales de base, “un nuevo modelo de gestión estatal dentro de la gastronomía, que tiene autonomía comercial, económica y financiera”, dijo.

Mediante esta modalidad, las UEB tienen como misión la producción de bienes y la prestación de servicios de excelencia y deberán cubrir todos sus gastos a partir de sus ingresos. A juicio de Pupo es una transformación radical: el anterior administrador o administradora se constituye ahora en director o directora  de la unidad empresarial de base. “Este director tiene un grupo de facultades, entre estas que manejará una cuenta bancaria, que le posibilitará hacer la contratación directamente con los proveedores y adquirir los recursos que requiera el establecimiento”, indicó.

A su vez, agregó, diseñará todo el esquema y expedientes de servicios, las ofertas, los precios y la plantilla, en dirección colegiada con su colectivo.  Según el director nacional de servicios, el perfeccionamiento traerá transformaciones desde el punto de vista de la calidad y en la prestación de los servicios. “Además de la motivación que desde el punto de vista salarial puede tener a partir de las transformaciones en curso en la economía cubana, también tiene un objetivo desde el punto de vista social de satisfacción a la población”.

De aprovecharse bien y poner a volar la creatividad, la autonomía de las UEB puede tener un efecto positivo en la gestión de la gastronomía estatal, aunque no se puede desconocer que este proceso se lleva adelante en medio de un complejo escenario de desabastecimiento en el mercado, que constituye un freno para incrementar y diversificar las ofertas.

Por otra parte, el contexto de la pandemia constituye otro reto para brindar alimentos asequibles y solo para llevar, debido a las restricciones vigentes para evitar la transmisión de la Covid-19.

Cambio cualitativo

Según Pupo Otero el proceso ha llevado meses de preparación, previos a la constitución de las UEB, de modulaciones de los precios y puntos de equilibrios, así como en la capacitación de los futuros directores.

“La resolución 70 de la Ministra de Comercio Interior estableció las competencias y requisitos laborales para estos administradores que se sometieron a exámenes práctico y teórico sobre los conocimientos fundamentales del ramo, con un proceso de validación y de comprobación de sus actitudes y aptitudes. Como resultado, se nominaron candidatos y luego se fueron validando esos directores”. Esta experiencia sienta un precedente en el sector y constituye una garantía de la profesionalidad de quienes asumen hoy la responsabilidad de gestionar de forma autónoma esas instalaciones estatales.

Estos son los primeros pasos de este nuevo camino que avanzará progresivamente en todo el país. De acuerdo con el director nacional de servicios, por ejemplo, en La Habana, en una primera etapa se concibieron 73 unidades y, en una segunda, deben incorporarse otras 245 unidades de la gastronomía. 

Con este perfeccionamiento, dijo Pupo Otero, se quiere “validar un modelo de gestión estatal, caracterizado por elementos como autonomía, flexibilidad, eficiencia, que contribuya a la remuneración económica de sus trabajadores,  pero, en primer lugar, que haya una transformación de cara a los servicios, por eso decimos que el principal juez en este proceso es el pueblo”.

“Podemos hacer un proceso de transformación en el sistema de comercio, pero eso tiene que ser visible para la población,  en la calidad de los servicios, la profesionalidad, la estabilidad de las ofertas y la remuneración económica de los trabajadores, que tiene una traducción en la familia”, destacó.

A diferencia del modelo anterior, en el que las unidades tenían aseguramientos asignados, ahora la Unidad Empresarial de Base va a contratar directamente con los proveedores, eliminando elementos comercializadores intermediarios, lo que incide en la disminución de los costos por ese contexto. A su vez, por la vía de la autogestión, se pueden también adquirir otros recursos que complementen lo que venían recibiendo por el balance y están en igualdad de condiciones de los diferentes actores de la economía.

Noticias desde el banco

En marzo pasado, mediante la Resolución 113/2021, el Banco Central de Cuba aprobó el financiamiento monetario para las UEB, las cuales a partir de ahora podrá solicitar créditos directamente en la sucursal bancaria donde operan su cuenta corriente, con el objetivo de financiar inversiones y capital de trabajo.

Según la norma, los créditos podrán tener como destino inversiones, activos fijos y las reparaciones de inmuebles. El financiamiento al capital de trabajo para la compra de insumos en efectivo, se ejecuta con la modalidad de líneas de crédito revolvente y se registra con un propósito específico.

Las UEB responderán por la amortización de los financiamientos recibidos, de acuerdo a los plazos pactados mediante los contratos suscritos con el banco.

Retos

De acuerdo con Pupo Otero, el primer reto del nuevo modelo, dirigido a poner en igualdad de condiciones estas unidades con las formas no estatales -trabajadores por cuenta propia y cooperativas no agropecuarias-,  es transformar la percepción que tiene la población sobre la gastronomía estatal. 

“Hasta el mes de marzo se habían constituido 69 UEB, otras 112 están en proceso de formación con esos mismos principios de la flexibilidad en su gestión. Los resultados de este primera etapa son favorables, han incrementado sustancialmente sus niveles de ingresos diarios, superando cotas interiores. Eso lleva consigo que se han dado más servicios y se han puesto a disposición de la población nuevas ofertas, entre estas las que son para llevar y a domicilio, que en este contexto de la pandemia juega un papel importante. Por eso, otro reto es cómo, en la medida en que vayamos saliendo de la pandemia, se sigan prestando”, dijo.

A lo largo del archipiélago, se prevé que unos 3 000 establecimientos pasen al nuevo sistema y otros 4 081 sean gestionados por formas no estatales. Según explicó en su momento la ministra de Comercio Interior, Betsy Díaz Velázquez, el perfeccionamiento del sector se decidió empezarlo por la gastronomía al contar con una amplia red de unas  8 000 unidades y ser la rama con mayor deterioro estructural y de funcionamiento. Esto incluirá también los centros de elaboración y determinados establecimientos de alojamiento, que tienen una gastronomía asociada y, a mediano plazo, las unidades de los servicios técnicos y personales.

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