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Semanario Económico y Financiero de Cuba

Y el vino es una Fiesta

Desde este miércoles 1 de octubre, la Fiesta del Vino del Hotel Nacional celebra una nueva edición. OPCIONES propone algunos tópicos para ayudar a entender un poco más este apasionante mundo

El vino es una de las bebidas que más pasiones despierta. Se trata de un sugestivo mundo que aúna gastronomía, cultura e identidad. Si bien su historia comenzó hace milenios en el llamado Viejo Mundo, hoy regiones como América, Australia, incluso África, proporcionan una oferta bien competitiva y dan un nuevo cariz a este producto y su comercialización.

Tanto por el disfrute implícito, su acción como lubricante social, como por los valores médicos que se le han otorgado a su consumo moderado, lo cierto es que esta industria no deja de florecer y de ello son muestra los nuevos lanzamientos y publicaciones temáticas, la avidez de los interesados y especialistas por seguir ampliando sus conocimientos y la vastedad de ferias expositivas que tienen se suceden, permitiendo comparar y saborear.

Justo en este marco la Fiesta del Vino del Hotel Nacional de Cuba se distingue por poner en estrecho vínculo a importadores y potenciales clientes, así como profesionales del sector. Es un encuentro que celebra el vino en una tierra en la que no producirlo no significa desconocer su valía.

Cada vez son más las personas que se adentran en este mundo sugestivo y lleno de sensaciones. Conocer un poco del proceso se hace indispensable, por ello el semanario OPCIONES ha querido compartir con sus seguidores algunos elementos básicos esbozados como información genérica que lleven al lector por nuevas curiosidades acerca de un rubro que mueve millones de dólares anualmente, demanda muchos recursos industriales pero que tiene en la naturaleza el mayor porciento de su triunfo y en el hombre la habilidad de leer y sacar lo mejor de una planta, un suelo, una geografía y una experiencia.

ORIGEN Y PROCESO

Se dice que fue unos cuantos siglos antes de nuestra Era que se “descubrió” el vino. Uvas dejadas al azar en un envase fermentaron dando lugar a una bebida que, a la par de sabrosa, alegraba el espíritu. Luego se perfeccionó el empeño y la selección de la materia prima fue más eficiente, a la vez que su desarrollo químico e industrial. Se patentizó el concepto de “terroir” y con ello la importancia de la combinación entre planta, suelo y clima para obtener buenos o excepcionales resultados.

Países como Francia (reconocida como la cúspide del vino), Italia, España y Portugal se irían destacando paulatinamente por sus caldos y darían lugar a Denominaciones de Origen que garantizan carácter, calidad y abolengo en relación con el entorno donde la vid ha crecido, como Campagne, Rioja o Toscana, por ejemplo. No obstante, ante el ataque de la plaga Filoxera en el siglo XIX a los viñedos de Europa los ojos se voltearon buscando soluciones a la “naciente” América. Tomarían entonces relevancia naciones como Chile y Argentina que demostraban una “inusual” capacidad para producir excelentes propuestas con notas bien identitarias. Asimismo se sumarían California en Estados Unidos, Sudáfrica e incluso Australia, conformando un panorama renovado y muy interesante para los entendidos y neófitos como se puede apreciar en nuestros días.

No importa la procedencia, pues el proceso de elaboración es  esencialmente el mismo. Durante la vendimia se recogen los granos que han alcanzado su punto de maduración en función de las características esperadas (color y aromas, grado alcohólico deseado y acidez correcta). Luego tiene lugar la selección y desgaje de estos, el prensado para la obtención del mosto y posteriormente la primera fermentación alcohólica que transformará los azúcares (glucosa y fructosa) contenidos en la uva en alcohol etílico y anhídrido carbónico a partir de las levaduras adheridas al hollejo. Vale aclarar que en el caso de los espumosos tiene lugar otra fermentación en botella, sea por el método Charmat o Champegnoise. 

Tras la extracción de sólidos del conjunto tendrá lugar otro paso de afinación: la fermentación maloláctica, fundamental para la calidad del vino, sobre todo los tintos. Más adelante, la maduración en barriles de roble americano o francés, o fase oxidativa, estabilizará el compuesto y le otorgarán matices individuales a cada composición. Su tiempo puede variar en función de los intereses del enólogo. De ahí tiene lugar el embotellado una vez clarificado, estabilizado y filtrado el vino.

VINOS Y VIDUÑOS

Como norma, todo especialista y apasionado del sector sabe que para hacer un buen vino cualquier uva no sirve. De hecho, una de las confusiones que se dan con más frecuencia entre novatos es la de llamar vino a productos no derivados de la vitis. Solo la vid da vinos, y a la especie Vitis Vinífera corresponde el honor. La diferencia entre sus cepas determina una vasta gama de posibilidades finales que van desde vinos blancos, tintos, rosados y espumosos.

Numerosos son los viduños que abarcan estos polos. Sin embargo, en la oferta más común sobresalen confecciones realizadas a partir de la Chardonnay, Sauvignon Blanc, Torrontés, Riesling, Gewürtztraminer, Albariño, Chenin Blanc para los blancos y espumosos, y en el caso de los tintos destacan la Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Carmenere, Pinot Noir, Merlot, Syrah, Malbec y Tempranillo. Muchas otras también tienen espacio, son propias de determinadas regiones y como tal las caracterizan.

No solo por su material de origen se distinguen estas bebidas: otras clasificaciones funcionan como información complementaria en el acto de consumo. De tal modo pueden distinguirse entre su forma de elaboración, edad y/o grado de dulce para los generosos y espumosos.

Una clasificación previa los dividiría en Vinos Tranquilos o Naturales, Fortificados y Espumosos. Esta distinción se basa en la técnica de producción llamada vinificación.

Asimismo, en la evaluación general las singularidades van desde Blanco (conformado a partir de uvas de este tono), Tinto (con materia prima de esta coloración a la que no se han retirado los hollejos) y Rosados (tanto por tintas cuyos hollejos han sido separados como por la mezcla de caldos blancos y tintos). También se suman los espumosos que obtienen gasificación a partir de una tercera fermentación.

En cuanto a tiempo se dividen en Jóvenes y Crianzas (Crianza, Reserva y Gran reserva) lo cual habla de su tiempo almacenado en barriles o en botellas, donde el contacto con el recipiente les confiere características diferente a las otorgadas por la mera naturaleza.

Del mismo modo su dulzor o ausencia de este (particularmente en espumosos y generosos) los divide en brut natural, extra brut, brut, extra secos, semisecos, semidulces y dulces.

ALGUNAS REGIONES VITIVINICOLAS MUNDIALES:

En la actualidad el consumo del vino toma un nuevo impulso asociado también a la cultura y la salud y muy diversas opciones tanto en precios como procedencias y variedades tienen espacio en el mercado. No solo a Europa corresponde hoy la avanzada vinífera global, otros territorios se abren camino en estas propuestas. De uno y otro lado también el origen es un aval de distinción. Estas son algunas de las más conocidas.

España: Rías Baixas (Galicia), Ribera del Duero, Rioja, Priorato, Penedès, Jerez, Navarra...

Francia: Bordeaux, Burgundy, Champagne, Côtes du Rhône, el Valle de Loire, Alsace, Beaujolais...

Italia: Piamonte y Noroeste de Italia, Nordeste, Toscana e Italia Central, Sur

Chile: Valle Central, Maipo, Valle de Casablanca y San Antonio

Argentina: Mendoza

SABER TAMBIÉN ES APRECIAR:

El análisis sensorial de los vinos es uno de sus principales atractivos. Conjugar prácticamente todos los sentidos en su apreciación lo hacen un producto tan particular y atrayente en donde el conocimiento y aprendizaje no cesan.

VISTA: color, tonalidad, brillantes, limpidez, lágrimas (determinadas por la glicerina y el grado alcohólico) y perlage (para los espumosos, grueso o fino). Algunos colores genéricos son: amarillo verdoso, paja, dorado o ámbar; rosa pálido, rosa cereza y rosa salmón; rojo purpúreo, rubí, granate, naranja.

OLFATO: aromas a través del retro-olfato. Se divide en Primarios, diferentes para cada cepa; Secundarios, depende de la vinificación y Terciarios en relación con la maduración y barrica. Entre los olores principales se distinguen los herbáceos, frutales, florales, especiados, animales, amaderados, empireumáticos y minerales.

GUSTO: sabores separados en Dulce, Ácido, Salado, Amargo y permanencia de estos.

TACTO: sensaciones cutáneas en la boca y la garganta relacionadas con la temperatura de servicio del vino, el cuerpo de este, su suavidad/recorrido en boca y astringencia (taninos).

DEFECTOS QUE PUEDE PRESENTAR UN VINO:

La diversidad de procesos y su delicada manufactura hacen que en ocasiones un vino no sea todo lo que se espera de él. Algunos defectos pueden tener lugar y disímiles pueden ser sus causas:

Por errores o incidentes en la elaboración: Oxidación, olor a azufre, rancio, borra o sedimento, debilitado o evaporado.

Por transferencias: olor y sabor a corcho, moho, metal, seco o papel.

Por exceso, escasez o ausencia de determinados componentes: precipitación de sustancias colorantes, sales y pérdida de color.

Y para servirlo…

La Unión Internacional de Enólogos aconseja con una tolerancia de 1° C aproximadamente.

Vinos blancos y rosados secos   10° C.

Vinos blancos y rosados semi-secos     12° C.

Vinos tintos poco tánicos e coloridos     14° C.

Vinos tintos mediamente tánicos e coloridos   16° C.

Vinos tintos tánicos e intensamente coloridos  18° C.

Vinos de pasas y licorosos    8° - 18° C.

Vinos espumosos   8° C.